La gastronomie péruvienne a commencé à attirer l’attention durant les années 90, grâce au développement du tourisme. Mais comment peut-on expliquer l’engouement récent pour cette cuisine ? Quelques éléments de réponse avec Michel Hediger, patron et chef cuisinier du Zig Zag, restaurant très connu d’Arequipa. “Cette attention a provoqué chez les péruviens une revalorisation des traditions et également de ses produits” nous dit-il. Plusieurs campagnes vont alors apparaître et le réel développement aura lieu au début des années 2000, notamment grâce à 5 chefs cuisiniers. Le plus connu, Gaston Acurio, a récemment été nommé Ambassadeur de la cuisine Péruvienne.

Michel nous raconte encore : “Une des richesses de cette cuisine est la fusion de différentes saveurs. Vous retrouverez dans la cuisine péruvienne au moins 5000 ans d’histoire : pré-inca, inca, coloniale et républicaine. L’échange gastronomique avec d’autres ethnies a donné lieu à de nouveaux courants avec une personnalité unique.”
Trois facteurs sont essentiels à son développement :

- trois siècles d’apport culinaire espagnol (fortement influencé initialement par la fusion des 8 siècles de présence musulmane dans la péninsule Ibérique).
- les habitudes gastronomiques apportées par les esclaves de la côte atlantique africaine.
- et la forte influence des us et coutumes culinaires des chefs français qui sont nombreux à avoir fuit leur pays pendant la révolution pour venir s’installer à Lima.

Yngrid Riveros travaille au département marketing d’une chaîne de restaurants gourmets (dont le Paladar, inauguré en juin 2009). Elle nous apporte aussi quelques informations supplémentaires : “Il est aussi important de signaler l’influence des japonais et des chinois, à qui on doit les restaurants ‘Chifas’, mélange de cuisine péruvienne et chinoise”.
Yngrid nous parle aussi de l’importante variété d’ingrédients qui existe au Pérou et qui a permis une évolution culinaire très variée, où coexiste en permanence de fortes traditions régionales et une réinvention constante des plats. Elle est considérée comme une des cuisines les plus variées au monde. Vous pourrez retrouver ici plus de 3000 plats différents. Sur la côte, par exemple, il existe jusqu’à 2000 soupes et 200 desserts traditionnels.

Le climat y est aussi pour quelques chose : avec 84 zones climatiques différentes, le pays bénéficie d’une énorme variété de fruits, légumes et d’élevages. La côte pacifique est riche en culture d’épices, de fruits et, grâce au courant froid Humboldt parcourant la côte, est aussi très pourvue en poissons. Les Andes sont favorables aux aliments sains, comme les herbes aromatiques, la pomme de terre, qui est l’élément de base et dont plus de 1000 variétés sont cultivés ici et les céréales telle la quinoa. Enfin, la partie Amazonienne où vous trouverez des fruits et légumes exotiques.

Cette richesse a créé dernièrement parmi les péruvien un sentiment de fierté renouvelé pour leur pays, et a également influencer la manière de vivre des péruviens, qui selon Yngrid “sortent , découvrent, et dépensent plus”. Grâce à cette évolution, de nombreuses écoles spécialisées dans la gastronomie ont également ouvert leurs portes et un nouveau type de tourisme est apparu. La demande grandissant, l’offre a suivi. A Arequipa et Lima, quelques grands restaurants ont ouvert au cours des derniers mois ! La gastronomie est devenue une grande fierté, une des forces du pays, en plus de sa riche histoire et sa culture millénaire.

Quant à l’avenir de la gastronomie péruvienne, Yngrid ne doute pas de son succès : “La première étape, la fusion des différentes origines, se termine. De nouvelles créations vont alors apparaître, des améliorations dans la préparation des plats existants pour rester dans le traditionnel, ou des transformations de plats de manière plus originale. L’offre et la demande étant élevés, la cuisine péruvienne va continuer à se diffuser, au Pérou et dans le monde entier. Même si l’on parle beaucoup de cette cuisine à l’étranger, son internationalisation reste faible par rapport à son potentiel.”

Michel n’a également aucun doute sur son évolution : “La gastronomie est un des points forts de ce pays, ce secteur va continuer à s’organiser, à s’améliorer. Le tourisme associé à une gastronomie de qualité représente l’avenir du Pérou”.

Les enfants étaient excités et il était difficile de les calmer, lors de cette traversée passionnante d’Arequipa. Beaucoup des enfants de la classe avait rarement eu l’occasion de quitter leur quartier, leur vie se déroulant principalement en dehors du centre ville, dans les zones les plus pauvres. Durant ce voyage d’environ une heure, Zoila leur professeur, s’est révélée être une vraie guide touristique ! Elle connaît Arequipa comme sa poche !

En arrivant au “Zoo Mundo Arequipa” de Paucarpata, tout le monde était en file indienne pour voir les singes, condors et pingouins. Lili, la guide, a alors commencé à expliquer avec patience aux enfants la vie de chacun des divers animaux. Près des cages des singes et des impressionnants oiseaux de proie, nous avons dû faire particulièrement attention à ce que les petits doigts ne traversent pas le grillage.

Après cette visite passionnante, nous avons encore eu un peu de temps pour une collation, nous nous sommes rendu ensuite à la cour de récréation pour que les enfants puissent se débarrasser de leur excès d’énergie sur les toboggans, les balançoires et carrousels. Épuisés, mais heureux, on a dit au revoir aux singes, condors et pingouins. C’est agréable de voir qu’avec peu de moyens on peut rendre les enfants de la Villa Cerillos tellement heureux !

Bien que la compétition ait été serrée, il s’agissait d’un concours et seulement un des plats pouvait gagner parmi la liste interminable de plats nationaux. Pour cette raison, le poulet à la braise, bien qu’ayant obtenu de nombreux votes, a du être éliminé, tout comme le “Arroz con pato” (canard et riz) ou la “Pachamanca” (plat préparé sous la terre).

Les participants ont placé en deuxième position le « Lomo Saltado », viande de bœuf marinée servie avec des frites et du riz, suivi par le délicieux “Aji de gallina”, les savoureux “Anticuchos”, la spécialité aréquipenienne “Chupe de camarones”, les pommes de terre “à la Huancaina” et enfin la “Causa rellena”.

La campagne de promotion des 7 vainqueurs se réalisera durant toute l’année à travers le site  du concours, des salons gastronomiques, des ambassades péruviennes à l’étranger et par la création de routes gastronomiques.

1º) Le chien sans poil du Pérou : c’est une race de chien sans poil. La température de son corps est de 3 degrés de plus que le corps humain. Il est reconnu comme patrimoine national du Pérou. C’est le seul chien natif du Pérou, que vous pourrez rencontrer dans le Nord du pays.

2º) La Vigogne : ce sont les camélidés les plus petits. Elles pèsent entre 40 et 50 kg. Elles sont très sauvages, et la fibre de sa laine est la plus fine au monde.

3º) L’Alpaga : camélidé domestiqué. Vous les retrouverez sur les hauts plateaux humides du Pérou et autres pays plus au Sud. Il se rassemble généralement en troupeaux nombreux, entre 3500 et 5000 mètres d’altitude, toute l’année.

4º) La viscache : animal qui ressemble à un lapin (oreilles) et à un écureuil (pattes). Son pelage est doux et ébouriffé. Elle est actuellement en danger d’extinction.

5º) Ours à lunettes : c’est la seule espèce d’ours qui existe en Amérique du Sud actuellement. Sa principale caractéristique est la présence de tâches blanches ou jaunâtre faisant le contour de ses yeux. On le retrouve principalement au Pérou, à partir de 250 mètres d’altitude et ce jusqu’à 4 7000 mètres.

6º) Le singe hurleur rouge : originaire d’Amérique. On le retrouve dans le Nord de l’Amérique du Sud, à l’est des Andes et dans la région Amazonienne.

7º) Coq de Roche péruvien : l’oiseau national du Pérou. C’est un des oiseaux sauvages avec, selon certain, le plus beau plumage exotique au monde. Vous le trouverez dans les bois de la Haute Forêt du Pérou et de la forêt bolivienne.

8º) Le condor des Andes : il habite dans la cordillère des Andes et dans la côte Pacifique du territoire sud américain. C’est l’oiseau le plus grand de tout l’hémisphère Occidental.

9º) Crocodile de Tumbes : une espèce de crocodile de l’océan Pacifique. Il peut atteindre jusqu’à 6 mètres de long à l’âge adulte.

10º) L’Anaconda : serpent constricteur non venimeux de la famille des boas. On le trouve dans le bassin Amazonien.

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Afin de commencer en douceur, Ricardo les a accueilli en chanson, puis une fois toutes les personnes installées, nous avons pu commencer le jeu.  Certaine prenait le temps de réfléchir, d’autre répétaient seulement les premiers mots de la chanson (ce qui marchait la plupart du temps !!!), et les autres se sont contenté de danser.

Au bout d’1h30 et après ses quelques efforts, nous leurs avons offert un maté de coca ou de camomille, accompagné de petites brioches, afin de récupérer un peu !!! Puis, pour les quelques personnes qui n’ont pas été assez rapide pour deviner les musiques, nous avons remis à toutes les personnes de l’hospice des balles anti-stress, de la laine et des aiguilles pour celles qui tricotent, et des puzzles.

Au moment de partir, toutes sont venues nous remercier, le sourire jusqu’aux oreilles !

Ceviche : poisson cru coupé en petit dés marinés dans du jus de citron, oignons et piment.

Escabeche : morceaux de poisson ou poulet marinés dans le vinaigre et la vapeur, avec des oignons.

Anticuchos : brochettes de cœurs de bœuf grillés, macérés dans du vinaigre.

Lomo Saltado : filet de bœuf coupé en petites lamelles, sautées avec des oignons, des tomates, piment et d’autres épices. Plat généralement servi avec des frites et du riz.

Rocoto Relleno : piment farcie. C’est un des plats les plus célèbres de la cuisine péruvienne, typique de la ville blanche d’Arequipa

Aji de gallina : ragoût de poulet cuisiné avec de la crème et du fromage, piment et cacahuètes.

Causa rellena : purée de pommes de terre assaisonnée avec du piment, farcie avec du thon ou du poulet.

Choros a la Chalaca : moules recouvertes de piment et d’oignons assaisonnées avec du jus de citron.

Tacu Tacu : mélange de flageolets et de riz fris,  servi avec un steak pané et fris ou des œufs fris.

Parihuela : soupe de poissons et crustacés.

Parmi les catégories présentées ont peu retrouver la plus romantique, la plus charmante, la plus exploratrice, la plus adorable, l’aventurière, la plus illustrée, celle avec les plus beaux paysages et la plus mystérieuse.

Le concours s’est effectué par les lecteurs de la revue « U » et les participants à l’exposition, où ont assisté un total de 75 640 personnes, parmi les quelles nous retrouvons 11 240 professionnels du tourisme, d’importantes agences de voyages, des tour opérateurs, les compagnies de transport, les hôtels….

La présence de la Commission de la Promotion du Pérou pour l’Exportation et le Tourisme (PromPerú) avait comme principal objectif de définir les qualités du Pérou pour les consommateurs asiatiques, avec pour but de positionner le pays comme destination touristique unique.

Pour cet évènement, PromPerú a compté sur la présence de Celia Cheng, journaliste reconnue de Hong Kong, la première a avoir écrit un guide sur le Pérou en chinois. Par cette occasion, Cheng a présenté une exposition de photos du lac Titicaca et de Cuzco, et a été la principale représentante du séminaire « Découvrez le pérou », durant laquelle elle a raconté son expérience péruvienne. La participation de Promperu à cette exposition a été très importante, puisqu’elle a servit a promotionner l’offre touristique sur le marché asiatique, un des marchés les plus dynamiques du monde grâce à son importante croissance économique.

En quelques chiffres : La Chine,le Japon et la Corée du Sud figurent parmi les 10 pays qui dépensent le plus pour les voyages, selon l’Organisation Mondiale du Tourisme.

Selon le classement 2008, les 25 marchés émetteurs de touristes au Pérou sont le Japon, placé au treizième rang avec 42 745 touristes, la Corée du Sud est placée en vingtième position avec 9 807 touristes et enfin la Chine est placée à la 25ème place avec 7 984.

Talavera a pu annoncer publiquement l’inscription du Colca seulement une fois avoir souscrit une convention de coopération interinstitutionnelle ayant pour but d’améliorer  l’aménagement de la vallée. Le compromis a été élaboré par les représentants du gouvernement régional d’Arequipa, la mairie de Caylloma, l’Association Espagnole de la Coopération Internationale pour le développement (AECID) et Autocolca.

Le directeur a également ajouté que « le plan d’aménagement territorial sera prêt l’année prochaine, et nous présenterons juste après le dossier pour l’UNESCO sur les chaînes nationales ». Il a soutenu que l’aménagement territorial constitue un document important pour le développement de la vallée. Ce dernier sera réalisé grâce au soutient des entités régionales et internationales.

Ainsi, une campagne va être menée pour que les visiteurs s’habituent à utiliser des bouteilles en verre recyclables ou à utiliser des gourdes, a informé le Bureau des Communications d’Aguas Calientes. Edgar Miranda, le maire cette ville, a également sollicité la participation des communes voisines, tel que Santa Teresa, Ollantaytambo, Urubamba et Cusco.

Une amende de 1775 Nuevos Soles soit 420 €  va également être infligée a tous les établissements qui vendraient ou favoriseraient l’usage de bouteilles jetables  dans le complexe archéologique.