Recette du mois : la carbonnade argentine
A ceux qui aiment mijoter des bons petit plat à la poêle, je présente une délicieuse recette maison : la carbonnade Argentine. Il s’agit d’un plat typique du Nord Est Argentin qui est également consommé au Chile et au Pérou, bien qu’il soit connu dans ces régions sous le nom de “Locro” . Il existe des plats qui, au fil du temps ont adoptés la nationalité argentine; c’est le cas de la carbonnade, plat d’origine belge (la carbonnade flamande). Espérons que la recette vous plaise ! je vous recommande d’accompagner le plat avec un bon vin.
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Recette du mois : Ceviche de crevettes
Le “Ceviche” est un plat traditionnel dans de nombreux pays d’Amérique latine, chacun ayant ses particularités de préparation. La recette dont je vais vous parler est la version colombienne du “Ceviche”, plat typique des plages de Santa Marta et de Carthagène. C’est une recette simple à réaliser, un plat frais et délicieux qui est connu en Europe sous le nom de “cocktail de crevettes”.
Concernant l’origine de ce plat, il existe différentes interprétations; cependant il est clair que l’histoire du “Ceviche” trouve son origine en bord de mer. Certains l’attribuent aux peuples indigènes des côtes Pacifique d’Amérique du Sud et plus précisément du Pérou. La recette s’est ensuite étendue à toute l’Amérique du Sud, chaque pays ayant aujourd’hui sa propre recette .
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Recette du mois : les croquettes de manioc
Le manioc est un arbrisseau tropical dont la racine est comestible. Cet aliment aux fortes valeurs nutritives est très utilisé dans la cuisine sud-américaine. Originaire du Brésil et du Paraguay, le manioc était connu bien avant la découverte de l’Amérique. Importé en Afrique au XVIe siècle, il est aujourd’hui produit en grande quantité au Nigeria, au Brésil, en Thaïlande et en Indonésie.
Le manioc peut être consommé cuit ou frit et se substitue généralement à la pomme de terre. L’Équateur est un gros consommateur de manioc, particulièrement dans les régions côtière pour accompagner divers type de poissons avec des bananes plantains, du citron et du piment.
De la grande variété de recettes à base de manioc connues en Equateur, il en est une que le bureau de viventura Quito apprécie particulièrement: les “muchines de yuca”, croquettes de manioc. C’est un plat très simple à préparer qui ne prend pas beaucoup de temps, découvrez ci dessous la recette !
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Recette du Pérou : Poulet à l’ananas
Le “Poulet à l’ananas”, aussi appelé “Shifa” est un plat typique de la cuisine sino-péruvienne. Mais comment se mélangent deux traditions culinaires si différentes? L’histoire débute en 1849 lorsque de nombreux chinois vinrent s’installer au Pérou pour travailler dans les grands domaines agricoles. Beaucoup d’entre eux s’étaient endettés à cause du long voyage et vivaient dans des conditions proches de l’esclavage. Ceux qui réussirent à se sortir de cette situation s’installèrent en ville pour créer leur propres entreprises, souvent dans le secteur de la restauration. Peu à peu, les Chinois se sont adaptés à la culture péruvienne, mais en conservant leur tradition culinaire. Leurs conditions économiques s’améliorant, les chinois purent importer des produits de Chine et cultiver les ingrédients nécessaires à l’élaboration de leurs plats.
Les premiers restaurants “Chifa” ouvrirent en 1863 à Camaná et à Huanuco. Les Péruviens furent séduits par les sauces aigre-douce, les soupes et les plats de riz de la cuisine chinoise. C’est ainsi que les restaurants chinois ont commencé à gagner en popularité au Pérou. Voici présentée ci-dessous la recette d’un plat traditionnel de cette cuisine : le poulet à l’ananas.
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L’essor de la gastronomie péruvienne, quand notre cœur fait boom !
Boom gastronomique au Pérou ! Ce thème est abordé régulièrement à la radio, dans les journaux, programmes télé, livres, blogs… Les péruviens sont fiers de leur cuisine et le prouvent ! La cuisine péruvienne a marqué sa place dans la gastronomie internationale et hispano-américaine, notamment au Chili, en Colombie, en Argentine, au Mexique et en Espagne. Beaucoup de touristes pensent qu’elle fait partie d’une des meilleurs, notamment grâce à la diversité des plats, ce qui fait de Lima la capitale gastronomique d’Amérique du Sud. A Arequipa, la deuxième ville du pays, de nombreux restaurants renommés ont choisi cette belle cité pour s’y installer : Zig Zag, Chicha, Paladar 1900… pour n’en citer que quelques uns.
La gastronomie péruvienne a commencé à attirer l’attention durant les années 90, grâce au développement du tourisme. Mais comment peut-on expliquer l’engouement récent pour cette cuisine ? Quelques éléments de réponse avec Michel Hediger, patron et chef cuisinier du Zig Zag, restaurant très connu d’Arequipa. “Cette attention a provoqué chez les péruviens une revalorisation des traditions et également de ses produits” nous dit-il. Plusieurs campagnes vont alors apparaître et le réel développement aura lieu au début des années 2000, notamment grâce à 5 chefs cuisiniers. Le plus connu, Gaston Acurio, a récemment été nommé Ambassadeur de la cuisine Péruvienne.
L'essor actuel de la gastronomie péruvienne a t-il un avenir à long terme ?
La recette du mois : le pabellon criollo
Je vous présente ici la recette pour préparer le plat le plus typique au Venezuela, le « Pabellon criollo » : une combinaison de bœuf en sauce, de riz blanc, haricots noirs (les haricots noirs peuvent être remplacés par des haricots rouges) et de banane plantain frite. Le Pabellon est un plat avec un large éventail de saveurs : salé, piquant et doux à la fois. Ce fameux plat est présent dans tout le pays dans toutes les classes sociales et tous les restaurants créoles. Sa préparation n’est pas difficile mais demande du temps comme vous pourrez le constater ci-dessous:
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Recette : le ceviche
Le ceviche est le plat phare du Pérou. Frais et savoureux, il est aujourd’hui copié par de nombreux pays d’Amérique du Sud ou même des 4 autres continents. Les ingrédients de base de tout ceviche sont des morceaux de poissons crus, du jus de citron, du poivre et du sel. Vous pouvez ajouter, selon votre goût, une julienne d’oignons rouges, de la coriandre ou encore du céleri haché. Chaque pays et régions à sa propre recette. Par exemple, à Lima ou dans le nord, ce plat est servit immédiatement de sorte que le poisson n’ait pas le temps de cuire dans le citron. À Arequipa, la spécialité est de rajouter du céleri haché, et de le servir avec un « leche de Tigre », qui est le jus produit par le mélange des différents ingrédients, réputé pour être un bon réparateur.
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Recette : le rocoto relleno
Le rocoto relleno est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine péruvienne. Il est typique de la ville blanche d’Arequipa qui attire les palais les plus exigeants et qui est réputé pour ses saveurs piquantes et dignes de ses habitants. Selon les connaisseurs de la gastronomie, ce plat reflète leur caractère. Son piquant est fort et spécial tout comme la personnalité des aréquipeniens et la simplicité pour le préparer fait allusion à la douceur, à l’amitié et au caractère accueillant de la ville.
Les ingrédients nécessaires à la préparation pour 10 piments sont :
10 piments
10 pommes de terre
½ tasse d’huile d’olive
½ kg de chair de cochon, sans enlever la graisse
½ kg d’oignons coupés en petits carrés
100 gr de panure
100 gr de cacahuètes grillées et moulues
1 cuillère à café de piment moulu
1 tomate coupée en dés
200 grammes de mozzarelle
Sel, piments, persil
Conseils de préparation :
Couper le bout des piments. Avec un couteau aiguisé, enlever bien les pépins et le milieu. Rincer plusieurs fois à l’eau froide. Ensuite, les faire tremper pendant 2 heures dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée. Égoutter. Mettre dans une casserole. Couvrir d’eau. Saler. Faire cuire en faisant attention à ne pas les faire éclater. Une fois cuits, égouttez les et ajouter l’huile d’olive en utilisant un des piments en guise de cuillère.
Pour la préparation de la farce, faire revenir la viande (coupée en petits morceaux) dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les oignons, puis les tomates, le piment coloré, et enfin, la panure et les cacahuètes grillées.
Farcir les piments et les placer dans un plat, en alternant avec les pommes de terre. Ajoutez ensuite la mozzarelle et les chapeaux des piments, verser un peu de lait, huile et sel. Laisser gratiner environ 15 minutes.
Recette d’Equateur : Le “bolón de verde”
Dans le monde entier, les voyageurs arrivent presque toujours à trouver des petits déjeuners dits “occidentaux” à base de pain, de beurre, de confiture et de café ou de thé. Mais cela ne correspond souvent pas aux petits déjeuners typiquement pris par les habitants. Lors de mon dernier séjour sur la côte pacifique de l’Equateur, j’ai voulu goûter au petit déjeuner traditionnel des gens de cette région. Ainsi j’ai pu déguster, accompagné d’une grande tasse de café noir et d’un jus de fruits très frais, une sorte de grosse balle de tennis de couleur jaune, un “bolón de verde”.
En fait, cette boule se compose principalement de banane. Mais pas n’importe quelle banane. Rappelons-nous que la banane est le deuxième produit d’exportation de l’Equateur et aussi l’une des principales denrées alimentaires de la côte. L’appellation banane désigne de nombreuses variétés de ce fruit. Pour le “bolón”, le type de banane utilisé est le “verde”, c’est-à-dire la banane plantain verte à la peau épaisse, de taille beaucoup plus grande que la banane que nous connaissons en Europe. Cette variété doit être cuite pour être comestible. Les “bolones” sont fourrés avec du fromage frais, de la viande ou encore des “chicharrones”, c’est-à-dire des morceaux choisis de viande de porc frite.
Recette pour 4 personnes :
3 bananes plantain vertes (en Europe, on en trouve en provenance d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique du Sud)
du fromage frais type Mozarella en petits morceaux ou râpé
1 cuillérée de beurre doux
de l’huile pour friture
Sel
Préparation :
Enlever tout d’abord la peau des bananes plantains. Cuire deux d’entre elles dans de l’eau salée en ébullition jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres (à la cocotte minute, cela durera environ 10 à 15 minutes). Les sortir de l’eau et les égoutter. Les écraser ensuite (en Equateur, on utilise un grand galet rond, on peut aussi utiliser par exemple un pilon à pomme de terre…) jusqu’à ce qu’une pâte homogène soit obtenue. Râper finement la 3ème banane plantain crue et la mélanger à cette pâte de banane avec le sel et le beurre doux. Pétrir la pâte obtenue. Si elle est trop sèche, on peut éventuellement la ramollir avec un peu de lait.
Former ensuite avec les mains des boules de la taille d’une grosse balle de tennis, faire un petit trou dans la boule et y insérer quelques morceaux de Mozarella. Refermer soigneusement la boule avec la Mozarella au milieu.
Il existe maintenant deux variantes à la recette :
1. Poser les “bolones” sur une tôle de cuisson enduite avec de la matière grasse et cuire au four à basse température.
2. frire les “bolones” sur tous les côtés dans une poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
En Equateur le “bolón de verde” se déguste avec une tasse de café. Avec ce plat, qui est en outre très savoureux, on commence vraiment bien la journée, parés pour réaliser toutes sortes d’activités intenses, comme celles proposées dans nos circuits Equateur Galapagos 
!
Bon appétit !
Petit-déjeuner épicé péruvien : Adobo arequipeño
Voici pour novembre un petit-déjeuner original, spécialité du Pérou et plus précisément d’Arequipa, connue pour être la “ville blanche” mais aussi pour sa gastronomie variée, créole et relativement épicée. L’adobo arequipeño est l’un des plats typiques d’Arequipa, dont nous ne voulons en aucun cas vous priver !
C’est un plat à base de porc et d’oignons, cuit dans du jus de maïs (chicha de jora) et dégusté traditionnellement le dimanche matin à 6 heures, après la messe. Ce mets particulièrement nourrissant doit en effet procurer de l’énergie pour toute la journée !
Cette tradition a été quelque peu modifiée de nos jours par les plus jeunes Arequipeños. Ceux-ci ne vont plus beaucoup à la messe mais font par contre la “fiesta” tard le samedi et se rendent à l’aurore aux meilleurs restaurants spécialisés en adobo afin de terminer la nuit sur une note savoureuse. C’est ainsi que la réponse à la question “Jusqu’à quand es tu sorti samedi soir en discothèque ?” est souvent : “Jusqu’à l’adobo !”
La fabrication de l’adobo arequipeño prend un peu de temps, mais le résultat en vaut la chandelle ! ;-)
Pour 4 personnes :
- 1/2 kg de viande de porc, coupée en gros morceaux
- 4 piments séchés
- Cumin
- 2 gousses d’ail
- 3 gros oignons
- Sel
- Chicha de Jora (jus de maïs blanc)
- 2 cuillers de vinaigre
- Origan
Faire mariner tout d’abord durant la nuit la viande de porc dans la chicha, avec le sel, le vinaigre, les piments, le cumin, l’ail, l’origan et deux oignons coupés en tranches épaisses. La chicha doit recouvrir complètement la viande.
La viande marinée est ensuite mélangée dans une casserole avec la chicha et cuite à grand feu. Après la forte cuisson, continuer à faire cuire à feu doux. Vers la fin, couper le dernier oignon de nouveau en tranches épaisses et l’ajouter au mélange.
L’adobo est prêt quand la viande est tendre et la sauce un peu épaisse. Celui-ci est servi avec des petits pains blancs et accompagné de thé à la liqueur d’anis de façon à ce que la viande de porc soit bien digeste.
Buen provecho!
Ceviche de chochos
Voici de nouveau un des plats que prépare Cécilia notre cuisinière, aux groupes qui viennent prendre un repas à notre bureau à Quito. Il existe plusieurs variantes de “ceviche” en Amérique du Sud. Celle-ci, version andine extrêmement populaire en Equateur, est préparée à base de graines de lupin. Cette légumineuse, que l’on consommait déjà 3 siècles avant JC et aussi du temps des incas, est très intéressante pour ses qualités nutritives, en particulier pour sa richesse en protéines. Dans cette recette, le lupin est consommé sous forme de “soupe” et après l’avoir goûtée, vous ne verrez plus les soupes de la même manière…
A déguster froide et à consommer à volonté !
Ingrédients pour 3 personnes
· 200 g de graines de lupin (chocho) cuites
· 2 grandes tomates
· 1 boîte de champignons émincés
· le jus de 3 à 6 oranges pressées
· le jus de 3 citrons pressés
· quelques feuilles de coriandre ou à défaut du persil
· 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
· 1 oignon rouge (de préférence)
· Moutarde, vinaigre
· sucre, sel, poivre, piment
· laurier, cannelle, clous de girofle
Préparation
Couper les tomates en petits morceaux et les réduire en purée dans un plat.
Ajouter à la sauce tomate le jus d’orange et le jus de citron. Assaisonner à votre bon plaisir avec le sucre, le sel, le laurier, la cannelle et les clous de girofle.
Eplucher les graines de lupin et l’oignon ; couper ce dernier en tranches fines et rincer celles ci à l’eau chaude puis à l’eau froide, cela évitera que l’oignon pique. Ajouter ensuite un peu de sucre et du jus de citron.
Rajouter ensuite les graines de lupin et l’oignon au mélange précédent (sauce tomate, jus d’orange et jus de citron) puis l’huile d’olive et les champignons émincés.
Assaisonner le tout avec les feuilles de coriandre ou le persil haché fin, la moutarde et le vinaigre.
Déposer des chips de banane, du popcorn et du “tostado” (graines de maïs grillées) sur la table afin que chacun puisse s’en verser dans son ceviche comme il lui convient. Dégustez votre ceviche de chochos en y ajoutant au besoin quelques gouttes de sauce au piment …
Ragoût de haricots du Chili
A travers les générations, les chiliens ont appris à maîtriser l’art culinaire. Ils ont développé ce qu’on peut appeler la cuisine typiquement chilienne ou “créole”.
Nous allons découvrir aujourd’hui le ragoût traditionnel à base de haricots et de pâtes . Ce plat est préparé particulièrement au cours des mois d’automne et d’hiver, après que l’on ait récolté les haricots en été. C’est un plat populaire, puisqu’il est riche en nutriments et qu’il rentre dans tous les budgets.
Pour ceux qui souhaitent s’initier à la cuisine simple et traditionnelle chilienne avec cette recette, voici la liste des ingrédients :
Ingrédients :
- 500g haricots blancs séchés
- un demi oignon
- quelques oignons blancs
- un demi poivron rouge
- 2 gousses d’ail
- 1 noix de margarine
- 1 cuillère d’huile
- 2 cuillères de piment de Cayenne
- une demie cuillère d’Origan
- Sel
- poivre
- 150g de Pâtes, (macaronis, farfalles, coquillettes…)
Les haricots doivent tremper dans l’eau depuis la veille. L’eau doit couvrir les haricots, les dépassant d’environ 5 cm dans la casserole. Le lendemain, il faut les chauffer dans la même eau. Ajouter ensuite le sel, le poivre et l’origan.
Faire revenir dans la margarine les oignons en dés. Ajouter l’ail préalablement écrasé, le poivron coupé en dés et les piments de Cayenne. C’est maintenant au tour des haricots de se joindre à la fête. Les présentations dureront 15 minutes !.
Rassembler le tout dans une cocotte minute et laisser cuire une heure.
Pour finir, inclure maintenant les 150 grammes de pâtes, 2 tasses d’eau, un peu de sel et laisser cuire 20 minutes environ. Le ragoût de haricots chilien est prêt et peut être dégusté sans modération!
Diego Maguiña
Tortillas de Quinoa
Voici l’un des secrets de cuisine de Céci, qui nous prépare de délicieux repas tous les midis, au bureau de Quito. Ce plat est également au menu du déjeuner qui est servi aux participants des circuits viventura en Equateur. Elle est à base de quinoa, cette céréale nutritive et riche en protéines, plante sacrée des incas, qui se cultive dans l’altiplano andin (entre 3500 et 4000 mètres d’altitude).
Ingrédients :
• 2 tasses de graines de quinoa
• 4 tasses d’eau
• 1 cuillère à café de sel
• 1 carrotte rapée
• 1 poivron rouge et 1 poivron vert émincés
• 1 oignon émincé
• ½ tasse de farine
• ¼ tasse de parmesan
• 2 oeufs
• 1 petite cuillière de thym
• 1 tasse de flocons d’avoine
Temps de préparation: environ une heure
Pour environ 10 à 15 tortillas
Préparation :
Cuire le quinoa à l’étouffée, en le mettant dans une casserole avec l’eau. Amener à ébullition, baisser le feu, saler, couvrir et poursuivre la cuisson. Le quinoa est cuit en environ 15 minutes lorsque toute l’eau a été absorbée, que les graines sont tendres et que l’on voit alors le germe blanc apparaître.
Laisser le quinoa reposer et refroidir. Cela évitera que les graines ne s’écrasent en les manipulant.
Pétrir le quinoa avec tous les ingrédients sauf les flocons d’avoine, pour former une pâte homogène. Vérifier l’assaisonnement.
Avec cette pâte, former les tortillas, rondes, chacune d’environ 8 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur.
Rouler les tortillas dans les flocons d’avoine (pour la déco).
Faire revenir les tortillas à la poêle en les retournant délicatement pour qu’elles dorent régulièrement de chaque coté.
Servir tout de suite ou garder au chaud quelques instants au four.
Servir avec une salade verte mélangée avec des morceaux d’avocats ou une salade de crudités et éventuellement une sauce relevée à base de tomates, poivron rouge, piment à la façon des latino-américains…
¡Buen provecho!
Locro de Queso
Personnellement j’aime l’Equateur pour ses soupes. Souvent réalisées à partir de légumes frais tout juste cueillis, elles sont d’une grande variété et chacune est vraiment délicieuse. Ce mois-ci, nous vous proposons de goûter au traditionnel “Locro de Queso”, qui est une soupe épaisse à base de pommes de terre, de lait et de fromage. Le “toque” final (touche finale) est la tranche d’avocat déposée dans la soupe juste avant la dégustation.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2,5 à 3 kilos de pommes de terre
- environ 1 litre d’eau
- 2 cuillerées à soupe de beurre
- 1 oignon blanc long finement coupé
- 1 tasse de lait
- 125 g de fromage frais (style Feta ou Faisselle)
- Sel et poivre
- 1 avocat
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire bouillir dans l’eau, en prenant soin d’enlever la mousse au fur et à mesure qu’elle apparaît au court de la cuisson. Couper finement l’oignon et le plonger dans l’eau avec les pommes de terre en même temps que le sel, le poivre, le beurre (ou l’huile, si le beurre fait défaut) et un peu de roucou si vous en trouvez (il s’agit d’un petit condiment, l’”achiote”, que l’on trouve couramment en Amérique du Sud et qui se présente sous la forme de petites graines rouges). On peut aussi utiliser du paprika, l’objectif principal étant de donner une jolie couleur à notre soupe. Laisser cuire sans cesser de mélanger. Quand les pommes de terre commencent à être tendres, ajouter le lait et le fromage réduit en miettes. Cuire à feu doux, jusqu’à ce que la soupe s’épaississe. Retirer du feu et servir avec des tranches d’avocat mûr. Les amateurs de piquant pourront rajouter à loisir quelques gouttes de sauce épicée, comme en Equateur !
Bon appétit !
Emmanuelle Laforge et Guillaume Ara – Quito, Equateur
Recette du mois : Palta Rellena
Les “paltas rellenas” (avocats farcis) se présentent sous la forme de petits “bateaux” garnis de délicieux légumes. C’est un hors-d’oeuvre plutôt estival qui a la particularité d’être frais, simple et rapide à préparer. De plus, c’est une recette que vous pouvez facilement vous approprier selon vos goûts et vos humeurs en modifiant ou en rajoutant des ingrédients.
Je vous confie pour ma part le secret de préparation de notre cuisinière adorée, Carmencita, mais n’hésitez surtout pas à nous faire part vous aussi de vos expériences (comestibles ou non…)
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 gros avocats (assez mûrs !)
• 1 tasse de petits pois
• 1 tasse de carottes
• 1 tasse de maïs
• 1 tasse de pommes de terre coupées en morceaux
• jus d’un citron vert
• beaucoup de mayonnaise
• 1 oeuf dur
• poulet rôti (à votre guise)
• sel et poivre
Préparation :
Tout d’abord, il faut couper les avocats en deux. Enlevez ensuite délicatement le noyau et la peau en prenant soin de ne surtout pas abîmer le fruit (on ne fait pas du guacamole !). Arrosez le tout avec du citron.
Faites cuire les petits pois et les pommes de terre pendant que vous coupez les carottes en morceau. Mélangez ensuite les trois légumes auxquels vous pouvez ajouter la quantité de mayonnaise que vous souhaitez.
Un petit conseil de présentation afin que vos avocats ne se balancent pas dans tous les sens : coupez un petit morceau sous le fruit (la partie arrondie). Ainsi lorsque vous servirez, vos “paltas” ne s’échapperont pas et resteront bien sagement en place sur votre plat.
Vous voilà donc avec d’un coté, 4 moitiés d’avocats et de l’autre une délicieuse garniture. Il vous suffit simplement d’assembler les deux (la garniture dans la moitié d’avocat) afin d’obtenir des paltas rellenas. Vous pouvez donc garnir vos avocats selon votre gourmandise : soit un petit peu là où se trouvait le noyau, soit les recouvrir entièrement de garniture.
Variante : vous pouvez ajouter si vous le souhaitez du poulet rôti ou de l’œuf dans la garniture et décorer selon votre humeur les avocats avec de la mayonnaise ou de l’œuf.
Morgane Sauret – Arequipa, Pérou
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